La fermentation c'est quoi?
La fermentation alimentaire, c’est la transformation d’un aliment grâce à des champignons et des bactéries sélectionnés à cet effet. L’aliment fermenté est ni cru, ni cuit, il est “digéré”. La fermentation est un procédé millénaire utilisé dans toutes les civilisations pour conserver et améliorer les aliments. En France, les symboles nationaux que sont le pain, le vin et le fromage, sont tous issus d’une fermentation.
Le Seitan, le Tempeh, ou le Nattō sont riches en protéines, sels-minéraux, oligo-éléments, etc. et favorables à la digestion (probiotiques) donc de parfaits alliés pour tous vos repas !
Santé
« Que ton alimentation soit ta première médecine.» - Hippocrate
Le microbiote humain participe activement à la digestion et protège votre organisme. La consommation d'aliments fermentés participe activement à la santé votre microbiote en l'enrichissant et en le nourrissant !
À propos
Au cours du temps, les entreprises agro-alimentaires ont sélectionné les variétés de blé à forte teneur en protéines et glutens “forts” permettant un travail plus rapide et mécanisable à grande échelle de la pâte.
Les glutens sont devenus au cours de cette sélection, plus longs, plus “épais” et, faute d’un travail de la pâte, moins digestes. Une image plus enfantine mais pas moins juste : la différence entre glutens faibles et glutens forts est approximativement celle entre un brin de paille et un petit tronc d’arbre !
Je donnerai également l’image suivante : un gluten est comme un fil de laine auquel sont accrochés des aimants à chaque extrémité. Si ce fil est laissé tel-quel ou travaillé trop rapidement, il s'emmêlera et sera difficile à couper. A contrario, si le fil est travaillé pour éviter qu’il se replie sur lui-même ou avec son voisin, un tissu facile à couper se formera. De la même manière, un gluten “tissé” sera plus facile à digérer pour votre estomac.
Aujourd'hui, on retrouve ces glutens comme agent texturant dans beaucoup de nos produits transformés. Même le pain contient en plus des glutens naturellement présents dans la farine, des glutens qui sont ajoutés à la préparation. C’est cette abondance de glutens forts (et peu digestes) dans notre alimentation qui est entre-autre responsable de l’augmentation des cas d’intolérance au gluten qui fait tant parler d’elle.
Le Seitan, représente un apport de 27% de protéines par portion, il ne contient pas ou peu de graisses. c’est également une source de vitamine B2 et de fer. Le blé contient la totalité des acides aminés essentiels en quantité suffisante pour permettre de subvenir aux apports journaliers recommandés. Il est aujourd’hui utilisé comme source de protéines pour les régimes carnés et non carnés pour remplacer la viande dans divers plats grâce à sa texture et sa facilité d’aromatisation.